Интервью с шеф-поваром корчмы
Шеф-повар Казачьей корчмы Никита Валерьевич Баумер постигал традиции украинской кухни там, где и следует, - на Украине. Что привело его в профессию, и как преломляются традиции казачьей кухни на современной столичной почве, он рассказал в интервью, подготовленном для посетителей Корчмы.
- Расскажите, как у вас появился интерес к кулинарному делу? Чем обусловлен выбор профессии?
- В детстве я часами проводил время с мамой, пока она готовила для нашей семьи пищу, рассказывала истории. Я сидел и смотрел, как она виртуозно готовила. И в определенный период своей юношеской жизни я решил стать поваром.
- Каково было впервые выйти работать в ресторан? В каком ресторане вы работали, какую кухню готовили?
- В тот момент я понял: настало мое время, когда мечты начали становиться явью. Назвать его рестораном я не могу - больше походило под уютный трактир с домашней, простой, но в тоже время вкусной кухней.
- Помните ли вы первое блюдо, которое вы приготовили в должности повара?
- Царь всех первых блюд - это Борщ. И это первое мое блюдо. Он был правда очень вкусным. Приятно было слышать признание директора: «Да, хорош… даже очень».
- Сколько лет вы живете в России? Изменились ли за это время ваши кулинарные предпочтения, привычки, техники приготовления блюд?
- В Москву переехал 4 года назад. Жизнь не стоит на месте, и кухня тоже не отстает. Каждый день что-то меняется, открываются новые направления, новые продукты, новые блюда… Соответственно, меняется и поварские предпочтения и привычки.
- Вы ушли с головой в традиции украинской кухни, или вам близки по духу и другие кухни?
- Украинская кухня близка мне по духу и по вкусу. Она очень проста и в то же время вкусна. Я долгое время жил на Украине и привык к этой кухне, к традициям этого народа. Мы ж практически все из одной страны, и те блюда, которые есть сейчас, они прошли целую историю. Как же можно не любить свое, родное?
- Есть ли какие-то принципиальные отличия в приготовлении пищи того или иного региона Украины? Из какого вы города?
- Конечно, есть. Как я уже сказал, в каждой области есть свои традиции, свои блюда и свои названия к ним. Может быть, и такое: разные названия, но готовится блюдо одинаково. Я сам родился на севере России… В дальнейшем закинула жизнь в город Северодонецк, Луганская область.
- Многие ваши авторские домашние рецепты нашли место на кухне ресторана, какое из блюд вы бы назвали самым домашним?
- Нашли и будут дальше находить (смеется). Я не могу выделить конкретное блюдо. Из любого ресторанного блюда можно сделать домашнее, и наоборот.
- В меню ресторана есть какой-нибудь особенный традиционный напиток?
- Надеюсь, в ближайшем будущем будет. Пока мы только экспериментируем, даем гостям на оценку.
- Насколько для вас важна аутентичность блюд?
- Важна именно в этой кухне, хочется передать вкус прошлых столетий.
- Вы приверженец современной украинской или традиционной казачьей кухни?
- Та и та по-своему хороши.
- Что для вас является основой в приготовлении блюд по традиционной и современной украинской рецептуре?
- Важно строго придерживаться всех критериев. Но самое главное - это хорошие, качественные фермерские продукты.
- Многие повара считают, что чем меньше продукты подвергались обработке, тем лучше. А у вас какие требования к продуктам?
- Только настоящие и фермерские продукты - залог вашего вкусного блюда.
- Какая казачья кухня без мяса! Какое мясо больше всего любите использовать, и как вы его готовите?
- Больше всего люблю использовать парное мясо.
- Что вдохновляет вас во время придумывания рецептов новых блюд?
- Я могу назвать профессию повара – профессией творца. А творцов вдохновлять может всё и все.
- Ресторан внутри не такой, как снаружи. Расскажите о вашей команде.
- Моя команда состоит из опытных профессионалов с многолетним стажем.
- В вашем ресторане также проводят различные банкеты и свадьбы. Расскажите, как вы планируете меню?
- Каждый банкет я просчитываю и прописываю себе отдельно, чтобы учесть все тонкости и удовлетворить все пожелания гостя.
- Есть ли у вас хобби, кроме еды?
- Да, хобби есть. Я увлекаюсь историей Царской России и СССР и коллекционированием старинных вещей.
- Готовите ли вы дома?
- Готовлю что-то особенное и неповторимое, но это бывает редко, так как много времени я провожу на работе или экспериментирую с приготовлением новых блюд.
- Жизнь шефа невероятно сложная, учитывая ваш график работы. Повлияло ли это на вашу личную жизнь? Поделитесь секретом успеха.
- Конечно, такая специфика работы, когда уходишь утром и приходишь с рассветом или вовсе не приходишь, не могла не повлиять на жизнь. Не секрет, на этой почве у меня тоже были неприятные моменты в жизни. Но... все пройдет, “как с белых яблонь дым”… Главное - найти того человека, который Вас поймет и поддержит.
- Есть ли у вас девиз?
- Никогда не отказывайтесь от своей мечты.
